Κυριακή, 6 Νοεμβρίου 2016

Προφιτερόλ



Υλικά:
Για τη ζύμη :
90 ml νερό
90 ml γάλα
ελάχιστο αλάτι (στη μύτη του κουταλιού)
1/4 κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική
80 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά
100 γρ. Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 αβγά

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:
350 ml Γάλα
70 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
36 γρ. Κορν φλάουρ
2 αβγά
32 γρ. Βούτυρο
1 βανίλια
140 γρ. Κρέμα γάλακτος (χτυπημένη ελαφριά)

Για την Σάλτσα προφιτερόλ:
250 ml γάλα
110 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
50 γρ. Κακάο σε σκόνη (κοσκινισμένο)
6 αβγά (μόνο τους κρόκους)
290 γρ. Σοκολάτα υγείας
1 βανίλια
20 ml κονιάκ

Εκτέλεση:
Για τα σου:
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό, το γάλα, το αλάτι, τη ζάχαρη και το βούτυρο. Μόλις βράσει το μίγμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι. Επαναφέρουμε και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να ψηθεί καλά η ζύμη. Χτυπάμε τη ζύμη στο μίξερ σε αργή ταχύτητα. Μόλις κρυώσει ελαφρά το μίγμα, προσθέτουμε ένα προς ένα τα αβγά ( ομογενοποιούμε πριν ρίξουμε το επόμενο). Βάζουμε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλό κορνέ Ν°6 και φτιάχνουμε μικρά σου σε μια λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνουμε στον φούρνο στους 170°C για περίπου 30-35 λεπτά.

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το γάλα, τη μισή ποσότητα της ζάχαρης και τη βανίλια. Την ίδια στιγμή βάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με το κορν φλάουρ σε μια μπασίνα και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Προσθέτουμε τα αβγά και 50 ml από το ζεστό γάλα και συνεχίζουμε καλά το ανακάτεμα μέχρι το μίγμα να αποκτήσει κρεμώδη υφή χωρίς σβώλους. Σουρώνουμε το μίγμα σε μια άλλη μπασίνα, ρίχνουμε το γάλα (αφού βράσει) στο μίγμα των αβγών και ανακατεύουμε καλά. Μεταφέρουμε το μίγμα στη κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά. Μόλις η κρέμα πήξει, προσθέτουμε το βούτυρο και αποσύρουμε αμέσως. Τοποθετούμε την κρέμα σε ένα άλλο μπολ καλύπτοντας το με μεμβράνη (που να εφάπτεται με την κρέμα). Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει (όχι αρκετά πολύ). Χτυπάμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής στον κάδο του μίξερ με το σύρμα από μέτρια σε γρήγορη ταχύτητα, μέχρι να έχει κρεμώδη και λεία υφή. Αποσύρουμε από το μίξερ και με μια μαρίζ προσθέτουμε την χτυπημένη ελαφριά κρέμα γάλακτος.

Για την σάλτσα προφιτερόλ:
Βράζουμε το γάλα, τη μισή ποσότητα της ζάχαρης και τη βανίλια. Την ίδια ώρα βάζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη μαζί με το κακάο, ανακατεύοντας με ένα σύρμα χειρός. Ύστερα προσθέτουμε τους κρόκους και 50 ml από το ζεστό γάλα και συνεχίζουμε καλά το ανακάτεμα μέχρι το μίγμα να αποκτήσει κρεμώδη υφή χωρίς σβώλους. Σουρώνουμε το μίγμα σε μια άλλη μπασίνα. Μόλις βράσει το γάλα το ρίχνουμε στο μίγμα των κρόκων και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε το μίγμα στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι η κρέμα να πήξει (85°C). Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και βάζουμε την κρέμα σε ένα άλλο σκέυος. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει και προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα, ομογενοποιώντας καλά με μπλέντερ χειρός. Τέλος προσθέτουμε το κονιάκ.

Tips:
  • Για να επιταχύνουμε τη διαδικασία και να κρυώσουμε τη κρέμα πιο γρήγορα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κρύο μπεν μαρί (σκεύος που επάνω του υπάρχει κρύο νερό και παγάκια).

Δεν υπάρχουν σχόλια: