Πέμπτη 28 Απριλίου 2016

Πασχαλινό τσουρέκι




Υλικά:
70 ml νερό
60 γρ. Μαγιά νωπή
85 γρ. Αλεύρι δυνατό
50 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά
175 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
100 ml γάλα
3 αβγά (μικρά)
30 ml χυμό πορτοκαλιού
4 γρ. Μαστίχα τριμμένη
12 g μαχλέπι
5 γρ. Ξύσμα πορτοκαλιού
2 γρ. Αλάτι
1 βανίλια
450 γρ. αλεύρι δυνατό
50 γρ. Βούτυρο 82% λιπαρά, λιωμένο χλιαρό
3 αβγά (μικρά)

Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε το νερό μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία στους 55°C και προσθέτουμε τη μαγιά, εκτός φωτιάς. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η μαγιά και ρίχνουμε τα 85 γρ. αλεύρι. Αφήνουμε το προζύμι να διπλασιαστεί σε όγκο. Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο σε αργή ταχύτητα, όλα τα υλικά εκτός από το προζύμι και το αλεύρι. Προσθέτουμε το προζύμι και το αλεύρι και χτυπάμε τη ζύμη μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά. Τέλος ρίχνουμε το βούτυρο και χτυπάμε το μίγμα στην γρήγορη ταχύτητα, μέχρι το μίγμα να φανεί ελαστικό. Τοποθετούμε τη ζύμη σε μια ελαφριά λαδωμένη μπασίνα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στη στόφα μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της. Βγάζουμε τη ζύμη από τη στόφα και την πιέζουμε για να αφαιρέσουμε τον αέρα. Την ξανά τοποθετούμε στη στόφα μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της. Κόβουμε τη ζύμη σε 4 ίσης ποσότητας μπαλάκια και τα ανοίγουμε σε ίσο μήκος με τα άλλα. Πλέκουμε τα τσουρέκια και τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετούμε στη στόφα για περίπου 30 λεπτά. Αλείφουμε την επιφάνεια των τσουρεκιών με αβγό και αμύγδαλο φιλέ. Ψήνουμε στον φούρνο στους 170°C για 45-50 λεπτά περίπου

Tips:
  • Τα τσουρέκια πρέπει να είναι λεπτά διότι θα αυξηθεί ο όγκος τους αρκετά.

Κυριακή 24 Απριλίου 2016

Πασχαλινά κουλουράκια



Υλικά:
320 γρ βούτυρο γάλακτος
250 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
8 γρ μαστίχα τριμμένη 
ξύσμα μισού πορτοκαλιού
1 βανίλια
3 αβγά
650-720 γρ αλεύρι μαλακό
10 γρ μπέικιν πάουντερ
5 γρ  κόλιαντρο σε σκόνη
5 γρ αμμωνία
100 ml γάλα
3 αβγά,για επάλειψη

Εκτέλεση:
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα σε μέτρια προς γρήγορη ταχύτητα, το βούτυρο με τη ζάχαρη, τη μαστίχα, το ξύσμα πορτοκαλιού και τη βανίλια μέχρι να αφρατέψει αρκετά. Έπειτα, χαμηλώνουμε τη ταχύτητα  και προσθέτουμε σταδιακά τα αβγά, ομογενοποιώντας το καθένα καλά για να μην δημιουργηθούν ανεπιθύμητες ανομοιογενείς υφές. Προσθέτουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ, το κόλιαντρο, την αμμώνια (τα οποία έχουμε κοσκινίσει και ανακατέψει σε ένα μπολ καλά) και το γάλα. Ομογενοποιούμε σε αργή ταχύτητα και αφήνουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 35 λεπτά. Πλάθουμε τη ζύμη σε κουλούρια και τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί. Αλείφουμε τα κουλούρια με αβγό και τα ψήνουμε στον φούρνο στους 175°C για 25 λεπτά.

Tips:
  • Η ζύμη δεν πρέπει να πλάθεται για αρκετό χρονικό διάστημα διότι τα μπισκότα θα απλώσουν κατά το ψήσιμο και θα αποκτήσουν σκληρή υφή.
  • Η λιπαρή ουσία συνιστάται να βρίσκεται στους 18°-20°C.

Σάββατο 16 Απριλίου 2016

Panna cotta βανίλιας





Υλικά:
10 γρ ζελατίνη
175 ml γάλα
80 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
1 βανίλια
700 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά

Εκτέλεση:
Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με τη ζάχαρη και τη βανίλια μέχρι τους 60°C ( μέχρι να ζεσταθεί καλά, αλλά να μην καεί). Αποσύρουμε από τη φωτιά και ενσωματώνουμε τη ζελατίνη, ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Τέλος, ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος. Αδειάζουμε το μίγμα στα ποτήρια και τοποθετούμε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες.

Κυριακή 10 Απριλίου 2016

Τάρτα με μανιτάρια




Υλικά:
Για την τάρτα:
2 φλιτζ. Τσαγιού αλεύρι,κοσκινισμένο
120-150 γρ βούτυρο ή μαργαρίνη
ελάχιστη ζάχαρη
1 αβγό ή δύο κρόκους αγβών
1 πρέζα αλάτι
βούτυρο και αλεύρι (για τη φόρμα)

Για τη γέμιση:
500 γρ φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 φλιτζ. Αλεύρι
600 ml γάλα
λίγο μοσχοκάρυδο
λίγο φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο
αλάτι,πιπέρι

Εκτέλεση:
Για τη ζύμη:
Τοποθετούμε το αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι σε μια λεκάνη και ζυμώνουμε μέχρι να αποκτήσει το μίγμα αμμώδη υφή. Προσθέτουμε τα αβγά και ανακατεύουμε. Αν χρειαστεί προσθέτουμε 1-2 κ.σ. παγωμένο νερό στην ζύμη). Πλάθουμε τη ζύμη σε μια μπάλα και την αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον 30 λεπτά πριν τη χρησιμοποιήσουμε. Όταν βγάλουμε τη ζύμη από το ψυγείο την ανοίγουμε σε μια βουτυρωμένη και αλευρωμένη φόρμα για τάρτες. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά στους 180°C και αφήνουμε να κρυώσει.

Για τη γέμιση:
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά. Όταν μαλακώσουν, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το γάλα μέχρι να διαλυθεί τελείως και να μην έχει σβόλους. Ρίξτε το στην κατσαρόλα με τα μανιτάρια, προσθέστε το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε για 5-7 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πήξει. Κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε για 30 λεπτά το μίγμα να κρυώσει. Ρίχνουμε τη γραβιέρα, τους κρόκους και το θυμάρι, ανακατεύουμε και αδειάζουμε το μίγμα στη μισοψημένη βάση της τάρτας. Ψήνουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 30 περίπου λεπτά ακόμη.

Tips:
  • Προκειμένου να μην δημιουργηθούν φουσκάλες κατά το ψήσιμο της ζύμης, ενσωματώνουμε τα αβγά πλήρως στο μίγμα.
  • Το βούτυρο είναι προτιμότερο να χρησιμοποιηθεί στους 21°C-22°C
  • Μετά την προσθήκη του αλευριού,το ανακάτεμα πρέπει να πραγματοποιηθεί σε μικρό χρονικό διάστημα.

Σάββατο 9 Απριλίου 2016

Savarins





Υλικά:
Ζύμη σαβαρέν:
(προζύμι)
150 ml γάλα
45 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
58 γρ μαγιά νωπή
200 γρ αλεύρι δυνατό

350 γρ αλεύρι δυνατό
50 ml γάλα
7 γρ αλάτι
7 αβγά
180 γρ βούτυρο 82% λιπαρά,λιωμένο,χλιαρό

Σιρόπι:
550 ml νερό
250 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
100 ml κονιάκ

Σαντιγί γαρνιρίσματος:
500 ml κρέμα γάλακτος ζωική 35% λιπαρά
1 βανίλια
50 γρ ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη

Σύνθεση:
450 γρ μαρμελάδα βερίκοκου
70 ml κονιάκ

Εκτέλεση:

Για τα σαβαρέν:
Ζεσταίνουμε τα 150ml γάλα με τη ζάχαρη και προσθέτουμε τη μαγιά ,. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί και ενσωματώνουμε τα 200 γρ αλεύρι ανακατεύοντας με μια σπάτουλα. Αφήνουμε το προζύμι μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο σε φυσικό περιβάλλον. Χτυπάμε στο μίξερ με τον γάντζο σε αργή ταχύτητα, τα 350 γρ αλεύρι με τα 50 ml γάλα,το αλάτι και τα αβγά. Στη συνέχεια, βάζουμε και  το προζύμι. Αφήνουμε τη ζύμη να ομογενοποιηθεί. Τέλος βάζουμε  το βούτυρο και συνεχίζουμε το χτύπημα σε γρήγορη ταχύτητα, για περίπου 5 λεπτα. Αδειάζουμε το μίγμα σε φόρμες  Αφήνουμε τη ζύμη σε φυσικό περιβάλλον για 30 λεπτά περίπου. Ψήνουμε στον φούρνο στους 210°C-220°C για 15 λεπτά περίπου.

Για το σιρόπι:
Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη, αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το κονιάκ. Σιροπιάζουμε τα σαβαρέν με ζεστό σιρόπι και τα τοποθετούμε κάπου να στραγγίξουν.

Για τη σαντιγί γαρνιρίσματος:
Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα και χτυπάμε σε γρήγορη ταχύτητα στην κρέμα γάλακτος με τη βανίλια σε μέτρια ταχύτητα. Όταν αρχίζει να πήζει προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η σαντιγί να αφρατεψει .

Σύνθεση:
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τη μαρμελάδα βερίκοκου με το κονιακ , αλείφουμε τα σαβαρέν και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Γαρνίρουμε με τη σαντιγί γαρνιρίσματος.